Turşu
Kemallettin Uğurlu
İlk olarak nerede, nasıl ve kim tarafından kurulduğu tam olarak bilinmese de; bu muhteşem lezzetin, yeri asla doldurulamayacak bir lütuf olduğu inancındayım.
Malzemesi ilahi yaratılış olan turşu, gerisi tamamen kulun cüzi iradesini kullanarak ortaya çıkardığı bir çeşit harikadır. Bu mucizenin beşeriyetin önünü açacak, ufkunu genişletecek, bir çağdan diğerine geçirecek derecede olması da zaten beklenmemektedir. Lezzet dünyasına kattığı yeri dolmaz, tarifi imkânsız hazzın adı başka ne olsa gerek? Bu şaheser yapılıp ortaya çıkarılmasaydı "Şöyle iştah açacak bir şeyler sofrada niye yok?" diye farkında olmadan turşuyu tarif ediyor olurduk herhalde... Turşunun insan üzerindeki tesiri, aşıkın maşuk üzerindeki etkisi kadardır. Babannem, turşu olmazsa sofraya oturmazdı. Turşunun kendisi yoksa bile suyu mutlaka olacaktı. Onun bildiği turşu karalahana turşusuydu. Küçücükken, kışın ortasında küpten çıkarıp çıkarıp yediğim enfes armut turşularından sonra bu karalahana turşusu, benim nazarımda lezzet testinde dereceye girebilecek ehemmiyetteydi.
Toplumumuzda her ne kadar "suratı turşu satmak, turşusunu kurmak" gibi olumsuz deyimlerle anılsa da, adına festivaller düzenlediğimiz bir değerimizdir o. Öyle ki turşusuyla meşhur beldelerimiz olmuştur. Büyük büyük annelerimizden sonra bugün anne ve eşlerimizin ev ortamında büyük özen ve titizlikle hazırlayıp sofraya servis ettikleri turşu, aynı zamanda ticari bir meta hâline de gelmiştir. İlk başlarda mini işletmeler şeklinde faaliyet gösteren turşucular, bugün ulusal ve uluslararası çalışan dev bir sektör hâlini almıştır. Dolayısıyla birey olarak herbirimizin damak zevkine hitap eden turşu, sosyoekonomik boyutuyla daha da büyük önem kazanmıştır. Binlerce insanın iş, aş kapısı, geleceği, hatta hayalleridir turşu... O; bir mevsim, bir tarih, bir vaattir aynı zamanda. Genç kızın gelinlik; erkeğin damatlık hayalleri vardır ucunda... Belki de hayatın tekrar başladığı yerdir. Ödemeler, borçlanmalar bu tarihe kaydırılır, hayaller bu tarihe göre kurulur. Eylüldür o tarih turşucu için...
Çeşitleri
Çocukluğumda ilk olarak babannemden dolayı turşuyu sadece "karalahana turşusu ve armut turşusu" olarak tanıdım. Babannemin karalâhana turşu tutkusu bizi esir aldığı için zincirleri kırıp da tadına varamamıştık fasulye turşusunun ve biber turşusunun. Ortaokul yıllarımda okul önlerine gelen seyyar turşuculardan, harçlıklarımızın çoğunu ayırarak bardakla gazoz içer gibi acılı turşu suyu içmeyi öğrenmiştim; acısından boğazım yana yana... Turşuyla ilgili damak zevkim de turşu suyu içe içe oturmuş oluyordu yavaş yavaş... Bu nadide lezzetin daha birçok çeşidi olduğunu öğrendiğimde, lahana ve kornişona bağımlı hâle geldiğimi fark etmiştim.
İlk aklıma gelen turşu çeşitleri lahana, salatalık, biber turşularıdır. Fasulye, havuç, patlıcan da en bilinenlerdendir. Belki de "Neyin turşusu olmaz?" diye sormak daha makul olacaktır. Aklımıza gelebilecek her türlü sebze ve meyvenin turşusu kurulabilir. Ancak en önemli kıstasın meyve ve sebzelerin dalından yeni kopmuş olmalarını söyleyebilirim.
Yapılışı
Turşuyu icat edenler acaba bugün bizim yaptığımız gibi mi yapıyorlardı yoksa biz işin orjinalliğini bozup ona yeni tarifler mi ekledik bilemem. Ama bildiğim gerçek şu ki: Turşu yapmak her babayiğidin harcı değildir, maharet ister. Her önemli karışımın bir püf noktası olduğu gibi bu "iksir"in de bir püf noktası var elbet. "Herkes turşu yapar ama Ayşe Hanım'ın turşusu başkadır." derler ya… Ayşe Hanım "sırr-ı erdem"e ermiş demektir. Bir sır, bir gizdir. Özel bilgi ve beceri gerektirir. Mesela bir tanesi; turşu suyu mutlaka kaynatılmalıdır.
Turşu kurarken dikkatin en fazla yoğunlaştırılması gereken üç temel unsur vardır. Bunlar: Su, tuz ve sirkedir. Suyun tuza, tuzun sirkeye oranları "kimyager bilgi dağarcığı" derecesinde bilgi ve tecrübe gerektirmektedir. Çünkü bu kombinezon turşunun ölüm-kalım meselesidir; değerini, sofradaki saltanatını belirler. Ya "şah olur gelir meclise" ya da "tez kesüle başı" nidasıyla gözünün yaşına bakılmadan çöplüğe gönderilir. Ortası yoktur maalesef.
Faydaları
Turşuya ya da turşucuya bugüne kadar hor gözle bakmış bir zavallı topluluk vardır herhalde. Hayatta ne kaybettiklerinin farkına varsalar, turşucunun kapısında akşamdan çadır kurarlardı herhalde. Yemeğe turşusuz oturmazlar otuzbeş derece ağustos sıcağında bile "Hanım turşumuz kalmadı mı?" diye sormazlar mıydı? Ah bu talihsizler!
Doktor olmadığımdan mütevellit, tıbbi analiz yapmamakla beraber lahana turşusunun grip ve ülsere karşı faydalı olduğu kanaatindeyim. Turşu sevenler de bu kanaattedirler sanırım. Vitamin eksikliği çeken turşu sevmezlere turşudaki vitamin bolluğunu da söyleyerek onları biraz daha kahredebilirim artık. Turşusuz geçirdikleri yılların acısını kendilerine nasıl anlatırlar bilemem.
Sunumu
Ben, daha tabağa konmadan kavanozun içinden hemencecik bir kornişon yakalayıp ayaküstü "götürürüm" kimse görmeden. Sofradaki tepeleme dolu turşu tabağı şöyle gözümüzün önünde durdukça "harika, sofrada her şey tamam" hissi verir bana… .Hele lahana turşusunun patatesle kavrulması vardır ki yöresel yemektir, bayılırım. Aynı zamanda tavsiye ederim.
